Nohud-ab ÇorbasI
15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar “be-gayel latif ve mukavvi (kuvvet verici)” çorba olarak anılan Nohud-ab – nam-ı diğer Nohut Çorbası – Osmanlı Saray mutfağının “baş” çorbası olarak nitelendirildi. Özellikle ramazan ayı için ideal olan bu çorbanın günümüze uyarlanmış tarifini sizinle paylaşmak istedik.
Nohud-ab Çorbası
Malzemesi:
1 bardak nohut
6 bardak yağlı tavuk suyu
3 kaşık tereyağı
1 limon
1 tatlı kaşığı kuru nane ya da kimyon
1 tatlı kaşığı tarçın
Tuz
Nohud-ab Çorbasının Pişirilmesi :
Nohutları bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün olunca nohutlar yumuşayıncaya kadar iyice haşlayın. Haşlanmış nohudun suyunu süzdükten sonra dışında kalan kabuklarını soyun. Ayıklanmış nohutları havanda iyice dövün. 6 bardak tavuk suyunu tencereye dökün ve bu suyu ısıttıktan sonra havanda dövülen nohutları suya ekleyin. Bu karışımın üzerine tuz ekerek, iyice karıştırın. Kıvamı yoğunlaşmaya başlayıncaya kadar, kısık ateşte 20-25 dakika pişirin. Eğer tavuk suyunun yağını yeterli görmediyseniz, 3 kaşık tereyağını üzerine ekleyin. Çorba fokurdamaya başladıktan sonra üzerine nane serpin. Nane yerine kimyon ve tarçını karıştırarak kullanabilirsiniz. Osmanlı’nın klasik çeşnisi olan bu karışım yemeğe hem hoş bir tat katacaktır hem de kuvvet. Daha sonra ocağın altını kapatın ve tabaklara servis edin.
Osmanlı'da Ramazan BayramıOsmanlı zamanında devrin padişahı, bayram alayından sonra Has Oda önüne konulan tahtına oturur ve saray nedimleri, musahibleri birbirinden güzel nüktelerle padişahı eğlendirirlerdi. O sırada altın ve gümüş tabaklarda helvalar getirilir, vezirlere, şeyhülislama ve meşayihe dağıtılırdı. Bundan sonra vezirler ve ehl-i divan yerine oturur. Matbah-ı Amire'den (saray mutfağı) getirilen yemekler yenirdi. Yeniçeriler ise yemeklerini bahçede yerlerdi.
Osmanlı dönemindeki Ramazan Bayramları'ndaki yeme, içme ve tatlı kültürümüz çok canlı bir şekilde kutlanırdı. Gelen konuklara evlerde baklava, sarığıburma, şöbiyet, helva gibi ev hanımlarının yaptığı tatlı çeşitleri sunulurdu. Misafirliğe gidildiğinde insanlar elleri boş gitmez, kesinlikle yanlarında bir tatlı paketi götürürlerdi. Paketlerde kaymaklı, cevizli, fıstıklı baklava ya da sarığıburma, şöbiyet, helva, vs. gibi tatlı çeşitleri bulunurdu. Bugün artık unutulmaya başlayan bayram yerlerinde seyyar tatlıcı hacı babalar, helvacılar, sahlepçiler, şerbetçiler, çörek ve simitçiler halka satış yaparlardı. Bayramlarda başta şekerci dükkanları olmak üzere çarşı pazar dolup taşar; bayram tebriklerinde şeker ikram edilirdi. Bugünkü geleneklerimizde de devam ettiği gibi o zamanlarda da bayram şekeri olarak akide ikram etmek adettendi.
Sarayda Matbah-ı Amir
Surlarla kaplı 700.000 m²'lik bir alanın içinde Saray bahçeleri ve hizmet binalarının bölümünde yer alan Matbah-ı Amire, bu avlunun sağ tarafını 20 adet bacasıyla boydan boya kaplayan bir yapıdır. Bütünde 5.250 m²'lik alanı işgal eden Matbah-ı Amire, sadece saray yemeklerinin pişirildiği yer değil, aynı zamanda aşçıların ve diğer mutfak görevlilerinin barındığı, kendine ait çeşme, cami ve hamamının bulunduğu sarayın içinde ayrı bir dünyadır.
Aşçılar ve Ustalıkları
Sekiz ayrı bölümden oluşan Matbah-ı Amire mutfaklarında, kendi konusunda pek çok uzman kendine ait ocak ve fırınlarında hünerlerini gösterirdi. Kebapçılardan, sebzecilere, hamurculardan, simitçilere, pilavcılardan, kuşhanecilere ve tatlıcılara 60 usta aşçı grubu ve 200 yamak her daim görevini en iyi şekilde yerine getirmek için çalışırdı. Bu grubun başında ise üst rütbeye sahip Saray Aşçıbaşısı bulunurdu.
Mütevazi Sofra Adetleri
Tüm ihtişamı yalnız kadrosunda değil, bol malzemenin kullanıldığı ve doygun tadın damaklarda yer ettiği yemeklerindeydi. Bol yağ, pirinç, et ve tatlı içeren bu zengin yemekler Avrupa'nın aksine yer “sofra”larında yenilirdi. Yiyeceklerin yere dökülmemesi için sofra adı verilen büyük örtü, yere yakın olan küçük sehpaların altına serilirdi. Bu küçük sehpaların üzerine ise kalaylı dövme bakırdan yapılmış, üzerinde motifleri olan yuvarlak sini yerleştirilirdi. Etrafında toplananların sayısı 5-6 kişiden fazlaysa, sini sayısı arttırılırdı. Hızlı servis yapıldığından yemek çeşitleri art arda sofraya taşınır ve kimse sesini çıkarmadan dolup taşan yemek çeşitlerinden iki, en fazla üç lokma alarak yemeğini bitirirdi. Sofradaki görgü kurallarına göre her yemekteki lokma sayısını az tutmak ve sofradaki diğer kişilerin sırasını beklemek adettendi. Çorbaların, etli sebzelerin, dolmaların, balıkların, böreklerin, kırmızı ve beyaz etli kebapların (kuzu, koyun, kaz, güvercin, piliç, tavuk, hindi), hoşafların ve tatlıların biri gelir, diğeri giderdi.
Yemek Sonrası
Hızla yenen yemekler, aynı hızla kaldırılır; eller yıkanır ve gümüş ya da porselen gülabdanlarla gülsuyu serpilirdi. 16. Yüzyılın ortalarından itibaren ise amberli ya da kakuleli kahve ve çubuk içilirdi. 15. Yüzyıldan itibaren gelişen ve günümüz Türk mutfağında da büyük izleri bulunan Osmanlı Saray Mutfağı, dünyanın sayılı mutfaklarından biri olarak dünya literatüründe yerini almıştır.
Tarih ve Tabiat Vakfı tarafından yayınlanan Hasan Çelebi’nin Hattın Çelebisi kitaplarından yararlanılmıştır.
15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadar “be-gayel latif ve mukavvi (kuvvet verici)” çorba olarak anılan Nohud-ab – nam-ı diğer Nohut Çorbası – Osmanlı Saray mutfağının “baş” çorbası olarak nitelendirildi. Özellikle ramazan ayı için ideal olan bu çorbanın günümüze uyarlanmış tarifini sizinle paylaşmak istedik.
Nohud-ab Çorbası
Malzemesi:
1 bardak nohut
6 bardak yağlı tavuk suyu
3 kaşık tereyağı
1 limon
1 tatlı kaşığı kuru nane ya da kimyon
1 tatlı kaşığı tarçın
Tuz
Nohud-ab Çorbasının Pişirilmesi :
Nohutları bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün olunca nohutlar yumuşayıncaya kadar iyice haşlayın. Haşlanmış nohudun suyunu süzdükten sonra dışında kalan kabuklarını soyun. Ayıklanmış nohutları havanda iyice dövün. 6 bardak tavuk suyunu tencereye dökün ve bu suyu ısıttıktan sonra havanda dövülen nohutları suya ekleyin. Bu karışımın üzerine tuz ekerek, iyice karıştırın. Kıvamı yoğunlaşmaya başlayıncaya kadar, kısık ateşte 20-25 dakika pişirin. Eğer tavuk suyunun yağını yeterli görmediyseniz, 3 kaşık tereyağını üzerine ekleyin. Çorba fokurdamaya başladıktan sonra üzerine nane serpin. Nane yerine kimyon ve tarçını karıştırarak kullanabilirsiniz. Osmanlı’nın klasik çeşnisi olan bu karışım yemeğe hem hoş bir tat katacaktır hem de kuvvet. Daha sonra ocağın altını kapatın ve tabaklara servis edin.
Osmanlı'da Ramazan BayramıOsmanlı zamanında devrin padişahı, bayram alayından sonra Has Oda önüne konulan tahtına oturur ve saray nedimleri, musahibleri birbirinden güzel nüktelerle padişahı eğlendirirlerdi. O sırada altın ve gümüş tabaklarda helvalar getirilir, vezirlere, şeyhülislama ve meşayihe dağıtılırdı. Bundan sonra vezirler ve ehl-i divan yerine oturur. Matbah-ı Amire'den (saray mutfağı) getirilen yemekler yenirdi. Yeniçeriler ise yemeklerini bahçede yerlerdi.
Osmanlı dönemindeki Ramazan Bayramları'ndaki yeme, içme ve tatlı kültürümüz çok canlı bir şekilde kutlanırdı. Gelen konuklara evlerde baklava, sarığıburma, şöbiyet, helva gibi ev hanımlarının yaptığı tatlı çeşitleri sunulurdu. Misafirliğe gidildiğinde insanlar elleri boş gitmez, kesinlikle yanlarında bir tatlı paketi götürürlerdi. Paketlerde kaymaklı, cevizli, fıstıklı baklava ya da sarığıburma, şöbiyet, helva, vs. gibi tatlı çeşitleri bulunurdu. Bugün artık unutulmaya başlayan bayram yerlerinde seyyar tatlıcı hacı babalar, helvacılar, sahlepçiler, şerbetçiler, çörek ve simitçiler halka satış yaparlardı. Bayramlarda başta şekerci dükkanları olmak üzere çarşı pazar dolup taşar; bayram tebriklerinde şeker ikram edilirdi. Bugünkü geleneklerimizde de devam ettiği gibi o zamanlarda da bayram şekeri olarak akide ikram etmek adettendi.
Sarayda Matbah-ı Amir
Surlarla kaplı 700.000 m²'lik bir alanın içinde Saray bahçeleri ve hizmet binalarının bölümünde yer alan Matbah-ı Amire, bu avlunun sağ tarafını 20 adet bacasıyla boydan boya kaplayan bir yapıdır. Bütünde 5.250 m²'lik alanı işgal eden Matbah-ı Amire, sadece saray yemeklerinin pişirildiği yer değil, aynı zamanda aşçıların ve diğer mutfak görevlilerinin barındığı, kendine ait çeşme, cami ve hamamının bulunduğu sarayın içinde ayrı bir dünyadır.
Aşçılar ve Ustalıkları
Sekiz ayrı bölümden oluşan Matbah-ı Amire mutfaklarında, kendi konusunda pek çok uzman kendine ait ocak ve fırınlarında hünerlerini gösterirdi. Kebapçılardan, sebzecilere, hamurculardan, simitçilere, pilavcılardan, kuşhanecilere ve tatlıcılara 60 usta aşçı grubu ve 200 yamak her daim görevini en iyi şekilde yerine getirmek için çalışırdı. Bu grubun başında ise üst rütbeye sahip Saray Aşçıbaşısı bulunurdu.
Mütevazi Sofra Adetleri
Tüm ihtişamı yalnız kadrosunda değil, bol malzemenin kullanıldığı ve doygun tadın damaklarda yer ettiği yemeklerindeydi. Bol yağ, pirinç, et ve tatlı içeren bu zengin yemekler Avrupa'nın aksine yer “sofra”larında yenilirdi. Yiyeceklerin yere dökülmemesi için sofra adı verilen büyük örtü, yere yakın olan küçük sehpaların altına serilirdi. Bu küçük sehpaların üzerine ise kalaylı dövme bakırdan yapılmış, üzerinde motifleri olan yuvarlak sini yerleştirilirdi. Etrafında toplananların sayısı 5-6 kişiden fazlaysa, sini sayısı arttırılırdı. Hızlı servis yapıldığından yemek çeşitleri art arda sofraya taşınır ve kimse sesini çıkarmadan dolup taşan yemek çeşitlerinden iki, en fazla üç lokma alarak yemeğini bitirirdi. Sofradaki görgü kurallarına göre her yemekteki lokma sayısını az tutmak ve sofradaki diğer kişilerin sırasını beklemek adettendi. Çorbaların, etli sebzelerin, dolmaların, balıkların, böreklerin, kırmızı ve beyaz etli kebapların (kuzu, koyun, kaz, güvercin, piliç, tavuk, hindi), hoşafların ve tatlıların biri gelir, diğeri giderdi.
Yemek Sonrası
Hızla yenen yemekler, aynı hızla kaldırılır; eller yıkanır ve gümüş ya da porselen gülabdanlarla gülsuyu serpilirdi. 16. Yüzyılın ortalarından itibaren ise amberli ya da kakuleli kahve ve çubuk içilirdi. 15. Yüzyıldan itibaren gelişen ve günümüz Türk mutfağında da büyük izleri bulunan Osmanlı Saray Mutfağı, dünyanın sayılı mutfaklarından biri olarak dünya literatüründe yerini almıştır.
Tarih ve Tabiat Vakfı tarafından yayınlanan Hasan Çelebi’nin Hattın Çelebisi kitaplarından yararlanılmıştır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder